怎么制作酸菜的酸汤
1.首先用半斤大米放在一个大号容器中(最好有盖)加入5斤清水，开盖子放至24小时。期间可每4-6小时将米水搅拌一次，然后加盖泡3-4天(阴凉处)。
2.去超市里买来保鲜装的红(鲜)小辣椒20-50克，少量即可(我和楼主一样不爱吃辣)，洗净。与200克生姜和300克大蒜(最好是独头蒜)一起切成1厘米的小丁待用。
3.再去市场上买你能买到的最小的西红柿7-8个(绝对不能用圣女果!!!)，切成一寸见方的小块。
4.待3-4天后，打开泡米的容器，会闻到微微酸臭的发酵味道，此时将米水再次搅拌一次。
5.然后滤出水分(大米就不能要了)加入刚刚切好的小丁们和西红柿，加入盐30克，白糖50克再进行1-2天的发酵。依个人的口味，可将发酵时间延长一倍的时间就更浓一些。
6.此时酸汤就可使用了，但要做火锅底料还是不够的
贵州酸汤鱼的酸汤怎么做的
这是根据你的要求整理的贵州酸汤鱼酸汤做法：
1、核心原料：毛辣角！ 想做正宗的贵州红酸汤，灵魂就是毛辣角！它也叫野生小番茄或毛酸汤，个头小、酸味浓、风味独特，实在买不到，也可以用熟透的普通小番茄+少量西红柿酱代替，但风味会打点折扣。
2、基础材料准备：
毛辣角 洗净，去掉蒂部（很重要！）。
辅料老姜（切片或拍碎）、大蒜（拍碎）、木姜子（也叫山胡椒，这是特色香气的关键！新鲜的或干的都可以，干的用量少些），比例大致是毛辣角：姜：蒜 = 10：1：1，木姜子少量即可。
容器 一个干净、无水无油、能密封的玻璃罐或土陶坛子（千万别碰油！）。
3、制作发酵液（关键步骤）：
* 把洗净去蒂的毛辣角、姜、蒜、木姜子一起放入料理机或石臼中。
加入少量凉白开或矿泉水（水量刚好能帮助机器搅动就行，不用多），把它们打成比较细腻的糊状。
* 将打好的糊糊倒入准备好的干净容器中。
加入引子（可选但推荐） 如果有老酸汤（酸汤引子）或者少量糯米粉/面粉调成的稀糊糊（用凉白开调），加入一小碗，能加速和稳定发酵，没有也能自然发酵。
密封发酵 盖好盖子（如果是泡菜坛，坛沿要加水密封），放在阴凉避光的地方（比如橱柜里）。
4、耐心等待发酵：
* 发酵时间受温度影响很大，夏天温度高（25-30℃左右），大约需要5-7天；冬天温度低，可能需要2周甚至更久。
* 期间你会看到液体开始冒小气泡，闻到明显的、令人愉悦的酸香味（有点像米酒香混合果酸香），颜色变得红润，质地可能分层（上层清液，下层沉淀），这就差不多好了！
重点全程保持容器干净、无水无油、密封避光！
5、储存与使用：
* 发酵好的酸汤，上层比较清亮的部分可以直接舀出来用做酸汤鱼底汤。
* 可以过滤掉渣滓（姜蒜木姜子渣），把酸汤液装入干净瓶子冷藏保存，能放挺久（越久越酸，风味更醇）。
* 为了延长保存时间，可以在发酵完成后加入适量盐。
6、做酸汤鱼时怎么用？
* 取适量发酵好的酸汤（根据你想要的酸度和锅的大小），倒入锅中加热烧开（煮开一下更安全，也能挥发掉一些发酵的“生”味）。
* 加入清水或高汤稀释到你喜欢的浓度。
加盐、少量木姜子油（点睛之笔！）、姜片、葱段等调味。
* 如果觉得酸度太刺激，可以加一点点白糖中和。
* 汤底调好味烧开后，就可以下鱼片和配菜（豆芽、豆腐、蔬菜等）煮啦！
小贴士：
成功关键就是干净、无油！ 任何油星都会导致发酵失败长霉。
木姜子（木姜子油） 是贵州酸汤独特风味的标志，一定要试试。
发酵初期每天可以稍微开盖放一下气（几秒就行），避免气压太大。
用玻璃罐方便观察发酵状态。
相关问题解答
1、贵州酸汤鱼的酸汤到底用啥做的？
我查了资料发现，贵州酸汤分“红酸汤”和“白酸汤”两种，红酸汤是用番茄、辣椒、糯米粉发酵的，颜色红亮，酸辣过瘾；白酸汤则是用米汤或面粉自然发酵，酸味更清爽，家里做的话，红酸汤更常见，网上也能买到现成的凯里酸汤底料，直接加水煮开就能用！
2、自制酸汤会不会很难？有啥简单配方吗？
其实不难！我试过一个懒人版：5个熟透的西红柿剁碎+半碗泡椒水+1勺白酒+2勺糯米粉，装坛子密封放阴凉处，每天开盖搅一搅，3-5天就有酸味了，关键是要保证无油无水，不然容易长霉，嫌麻烦的话，直接买袋装酸汤调料更省事～
3、酸汤鱼里的酸味不够咋补救？
我有次做酸汤鱼也翻车了！后来发现可以加几勺贵州木姜子油（灵魂调料！），或者挤点柠檬汁、倒点白醋临时救场，如果用的是袋装酸汤，建议先尝味道再加水，浓度不够就多放半包，千万别一次性加太多水！
4、酸汤能放多久？怎么保存？
发酵好的酸汤放冰箱冷藏能存1个月，但记得用干净勺子舀，别混进生水或油花，如果表面起白膜别慌，捞掉后加点白酒继续用，长期不用可以分装冻起来，下次解冻后加点新鲜番茄重新激活酸味就行啦！
（回答结合了贵州传统做法和家庭实操小技巧，口语化表达更接地气～）
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本文概览：怎么制作酸菜的酸汤1.首先用半斤大米放在一个大号容器中(最好有盖)加入5斤清水，开盖子放至24小时。期间可每4-6小时将米水搅拌一次，然后加盖泡3-4天(阴凉处)。2.去超市里...
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